Krankenhausverpflegung mit einfachen Mitteln aufwerten

Mit Essen das Wohlbefinden steigern

Mit Essen das Wohlbefinden steigern
Mit einfachen Mitteln kann das häufig unbeliebte Krankenhausessen aufgewertet werden. trattieritratti – stock.adobe.com

Krankenhausessen kommt oft nicht gut an. Der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef Thomas Bühner gibt Tipps, wie man mit einfachen Mitteln aus einfachen Zutaten einfach gutes Essen kochen kann.

Ich befasse mich bereits seit einigen Jahren mit dem Thema „Krankenhausverpflegung“ und arbeite in diesem Bereich auch aktiv mit dem Klinikum in Osnabrück und NUTRICIA zusammen, einem Anbieter für Menschen mit Schluckbeschwerden. Im Rahmen dieser Tätigkeiten ist mir in den vergangenen Jahren mehr und mehr aufgefallen, dass Krankenhausessen viel mit der Selbstaufgabe der Patienten zu tun hat. Das gilt natürlich nicht für alle Patienten, aber für die, die keine lebensgefährlichen Krankheiten haben. Stellen wir uns einfach vor, wir werden mit einem bösen Fußpilz eingeliefert – sind also ernährungstechnisch in keinster Weise eingeschränkt. Mein Tipp ist, dass 100 Prozent dieser Patienten sich zu 100 Prozent in die Hände des Krankenhauses begeben und essen, was ihnen serviert wird. Für mich ist das bereits das erste Problem. Denn rein theoretisch könnte dieser Patient sich ja im Rahmen der Krankenhaustagegeldversicherung ein besseres Essen kommen lassen und dafür einen Betrag X zuahlen. Leider passiert das selten bis nie. Stattdessen bestellen sich viele lieber eine Pizza für sieben bis zehn Euro. Das liegt natürlich nicht nur am Patienten, sondern auch daran, dass die Option des Zuzahlens in vielen Krankenhäusern gar nicht angeboten wird. Für mich eine wichtige Anregung, die eventuell schon einiges ändern würde.

Problem: das Budget der Krankenhausküchen

Das zweite Problem ist natürlich das vorhandene Budget in den Krankenhausgroßküchen. Die Küche hat absolut recht, wenn sie sagt, dass das Budget zu niedrig ist. Andererseits habe ich gelernt, dass man auch mit wenig Mitteln das Beste machen kann. Kurz: Man kann es immer gut oder schlecht machen. Und mein Ansatz ist natürlich, es besonders gut zu machen. Zwei, drei kleine Beispiele also, wie man bei gleichem Warenaufwand einfache Dinge anders machen kann:

  • Reis zum Beispiel muss nicht zwangsläufig im Dämpfer oder im Kochtopf mit viel Wasser gemacht werden. Wir geben ihn stattdessen roh in Wannen und übergießen ihn mit einer sorgfältig definierten Menge gesalzenen Wassers. Dann geben wir einen Löffel Kurkuma dazu – der ist nicht nur entzündungshemmend, sondern ändert auch die Farbe und macht damit deutlich: Heute gibt es bei uns mal etwas anderes. Wir lassen den Reis dann in den Wannen quellen. Auf diese Art und Weise nimmt er das Wasser und die Gewürze auf und wird viel schmackhafter, als wenn wir ihn nach dem Kochen mit Wasser abspülen würden.
  • Auch bei Karotten haben wir einen anderen Ansatz: Wir kochen sie nicht klassisch in Wasser, sondern dünsten sie – und zwar in Kamillentee. Die wenige Flüssigkeit, die dabei am Schluss übrigbleibt, binden wir mit ein wenig Kartoffelpüreepulver. So entsteht eine ganz leichte Glasur, die die Karotten umhüllt. Die Kamille ist dabei noch deutlich zu schmecken.
  • Denken wir an Geflügel, steht oft Putenbrust auf dem Speiseplan. Die wird in der Regel aus der Vakuumverpackung herausgenommen und bei hoher Temperatur im Konvektomaten gegart. Ich sage: Lasst die Putenbrust im Beutel und gart sie ganz langsam bei 120 bis 130 Grad. Der dann entstehende Fleischaft kann anschließend für die Sauce verwendet werden. Die Pute selbst bleibt saftig und wird nicht trocken.

Für einen besseren Umgang mit den Speisen sorgen

Das letzte Problem bei der Krankenhausverpflegung ist meiner Meinung nach der fehlende Wert. Wenn ich in ein Restaurant gehe und für 50 Euro Essen bestelle, dann verbinde ich damit eine gewisse Erwartung. Im Krankenhaus gibt es keinen definierten Wert für das Essen. Ich plädiere also dafür, eine virtuelle Währung einzuführen, um dem Essen einen Wert zu geben. Das erhöht nicht nur den Druck in der Küche, möglichst gutes Essen zuzubereiten, sondern führt eventuell auch zu einem besseren Umgang mit den Speisen auf der Station.

Grundsätzlich bin ich der festen Überzeugung, dass die Patienten in der Sicherheit leben, in Deutschland in perfekter ärztlicher Hand zu sein. Neben dieser Leistung können sie im Krankenhaus aber auch bewerten, wie freundlich die Mitarbeiter sind und wie gut die Versorgung ist. Da wünsche ich mir von allen Beteiligten, Patienten und Krankenhäusern selbst, ein Umdenken. Es heißt ja nicht umsonst Lebensmittel. Weder im Krankenhaus noch im Restaurant oder zu Hause sollte es darum gehen, mithilfe von Essen ein Grundbedürfnis zu erfüllen. Es sollte darum geben, mithilfe von Essen besser zu leben und Wohlbefinden zu steigern.

Der Vortrag von Thomas Bühner findet am Montag, 16. April 2018, von 08:22 bis 08:45 Uhr im Saal 2des Congress Centrum Rosengarten in Mannheim statt.

 

Thomas Bühner ist mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und seit 2006 Geschäftsführer im Restaurant La Vie in Osnabrück.